Я пока не отношу себя к ОПЫТНЫМ фотографам, но на вопрос ответить могу.
За редким исключением, чем выше чувствительность матрицы, тем больше цифровых шумов на снимке (на всякий случай: шум - это искажения изображения, которые тебе не понравятся ).
Для чего нужны повышенные значения чувствительности? Дело в том, что при небольшом количестве света (сумерки, помещение) приходится увеличивать выдержку (время, в течении которого свет попадает на матрицу). Неважно, делается это вручную или автоматикой камеры. Но неприятность здесь в том, что чем больше выдержка, тем труднее избежать размытости, возникающей из-за так называемой "шевеленки", т.е. движения камеры во время экспонирования.
Посему приходится искать компромис между длинной выдержкой и шумами на снимке. Для тренировки можешь сделать несколько снимков в одинаковых условиях (желательно не на свету) но с разными значениями чувствительности. Сравни, и все поймешь.